おいしい食卓
栄養学の授業メモと日記
ご飯などの炭水化物を構成している成分、単糖というものがあります。
この単糖を構成する炭素の数によって三炭糖（トリオース）、四炭糖（テトロース）、五炭糖（ペントース）、六炭糖（ヘキソース）などの種類に分かれます。
それぞれギリシャ数字の呼び名がついていますね。
五炭糖にはキシロースやアラビノースがあります。
アラビノースはガムなんかに使われていますね。
六炭糖にはブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、
ガラクトース、マンノースがあります。
・ブドウ糖（グルコース）
体内で主にエネルギー源として利用しています。
二糖類や多糖類などの構成成分にもなっています。
炭素(C)・水素(H)を6つずつと、水酸基(-OH)を5つ、アルデヒド基(-COH)を1つで構成されています。
・果糖（フルクトース）
果物に多く含まれています。
二糖類のショ糖（スクロース）や多糖類のイヌリンの構成成分です。
・ガラクトース
牛乳に含まれています。
乳糖や寒天、糖資質の構成成分です。
このガラクトースの消化酵素をもっていない人や、少ない人は乳糖不耐症といってオナカを壊しやすいです。
成人になるにつれ、この酵素が減ってしまう人もいます。食物不耐症
・マンノース
多糖類のコンヤクマンナンの構成成分です。
これらのほかに誘導糖があり、キシリトール（キシロースを還元したもの）やソルビトール（グルコースを還元）があります。
この単糖を構成する炭素の数によって三炭糖（トリオース）、四炭糖（テトロース）、五炭糖（ペントース）、六炭糖（ヘキソース）などの種類に分かれます。
それぞれギリシャ数字の呼び名がついていますね。
五炭糖にはキシロースやアラビノースがあります。
アラビノースはガムなんかに使われていますね。
六炭糖にはブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、
ガラクトース、マンノースがあります。
・ブドウ糖（グルコース）
体内で主にエネルギー源として利用しています。
二糖類や多糖類などの構成成分にもなっています。
炭素(C)・水素(H)を6つずつと、水酸基(-OH)を5つ、アルデヒド基(-COH)を1つで構成されています。
・果糖（フルクトース）
果物に多く含まれています。
二糖類のショ糖（スクロース）や多糖類のイヌリンの構成成分です。
・ガラクトース
牛乳に含まれています。
乳糖や寒天、糖資質の構成成分です。
このガラクトースの消化酵素をもっていない人や、少ない人は乳糖不耐症といってオナカを壊しやすいです。
成人になるにつれ、この酵素が減ってしまう人もいます。食物不耐症
・マンノース
多糖類のコンヤクマンナンの構成成分です。
これらのほかに誘導糖があり、キシリトール（キシロースを還元したもの）やソルビトール（グルコースを還元）があります。
二糖類とは、単糖類が2個結合した糖類です。
・麦芽糖（マルトース）
ブドウ糖（グルコース）＋ブドウ糖（グルコース）で構成されています。
水あめや麦芽に含まれます。
でんぷんが分解した一部。α−1.4結合しています。還元性アリ。
・ショ糖（スクロース）
ブドウ糖（グルコース）＋果糖（フルクトース）で構成されています。
砂糖に含まれています。（氷砂糖は99.9%、黒砂糖は60%）
非還元糖。
・乳糖（ラクトース）
ブドウ糖（グルコース）＋ガラクトース
牛乳に含まれています。
β−1.4結合しています。還元性アリ。
・麦芽糖（マルトース）
ブドウ糖（グルコース）＋ブドウ糖（グルコース）で構成されています。
水あめや麦芽に含まれます。
でんぷんが分解した一部。α−1.4結合しています。還元性アリ。
・ショ糖（スクロース）
ブドウ糖（グルコース）＋果糖（フルクトース）で構成されています。
砂糖に含まれています。（氷砂糖は99.9%、黒砂糖は60%）
非還元糖。
・乳糖（ラクトース）
ブドウ糖（グルコース）＋ガラクトース
牛乳に含まれています。
β−1.4結合しています。還元性アリ。
多糖類は多数の単糖類やその誘導体がグリコシド結合したもので、無味で還元性がありません。ひとが消化できる消化性多糖類と消化出来ない難消化性多糖類に分けられます。
消化性多糖類
・でんぷん（植物）
ブドウ糖がグリコシド結合しています。
α-1.4結合だと、アミロース（でんぷんの約20%の割合）に、
α-1.6結合だと、アミロペクチン（でんぷんの約80%の割合）になります。
エネルギー源になる、貯蔵多糖類です。
・グリコーゲン（動物）
ブドウ糖がα1.4結合しています。
構造がでんぷんのアミロペクチン(α-1.6結合)に似ています。
貯蔵多糖類で、生体内のにいます。肝臓や筋肉、血液。
・デキストリン
貯蔵多糖類で、でんぷんの加水分解したときに出来たものです。
消化性多糖類
・セルロース
ブドウ糖がβ-1.4結合しています。つまり消化できません。
ゆえに食物繊維として重要な働きをします。構造多糖類です。
・イヌリン
ゴボウに多く含まれます。
・キチン
キチンはN-アセチル-D-グルコサミンがβ-1.4結合しています。
※草食動物はβ-1.4結合を切る消化酵素をもっているのでエネルギー源になっています。
消化性多糖類
・でんぷん（植物）
ブドウ糖がグリコシド結合しています。
α-1.4結合だと、アミロース（でんぷんの約20%の割合）に、
α-1.6結合だと、アミロペクチン（でんぷんの約80%の割合）になります。
エネルギー源になる、貯蔵多糖類です。
・グリコーゲン（動物）
ブドウ糖がα1.4結合しています。
構造がでんぷんのアミロペクチン(α-1.6結合)に似ています。
貯蔵多糖類で、生体内のにいます。肝臓や筋肉、血液。
・デキストリン
貯蔵多糖類で、でんぷんの加水分解したときに出来たものです。
消化性多糖類
・セルロース
ブドウ糖がβ-1.4結合しています。つまり消化できません。
ゆえに食物繊維として重要な働きをします。構造多糖類です。
・イヌリン
ゴボウに多く含まれます。
・キチン
キチンはN-アセチル-D-グルコサミンがβ-1.4結合しています。
※草食動物はβ-1.4結合を切る消化酵素をもっているのでエネルギー源になっています。